Historia de la pizza

Considerada el plato insigne de la gastronomía italiana contemporánea, la pizza, una receta tan sencilla como exquisita, ha conquistado un sinfín de paladares alrededor del mundo desde su aparición hacia mediados del siglo XVIII en el Reino de Nápoles, justo un siglo antes de la Unificación italiana.

Su origen, sin embargo, sigue considerándose italiano, no solo porque Nápoles haya sido uno de los reinos unificados durante Il Risorgimento, sino también por el hecho de que sus antecedentes culinarios más próximos y antiguos datan de la península Itálica, específicamente de la antigua Roma durante el reinado del emperador Augusto y de su sucesor Tiberio.

Definición de pizza

Tradicionalmente, se define como pizza al alimento compuesto esencialmente por cuatro ingredientes: harina, aceite, queso mozzarella y tomate; todos estos, ricos en carbohidratos, grasas, proteínas y antioxidantes.

Desde una perspectiva gastronómica estrictamente napolitana (italiana), la definición antes mencionada es una de las que mejor engloba la verdadera esencia de la pizza napolitana.

Sin embargo, dado la enorme influencia cultural de la pizza en el mundo, no es de extrañar que existan innumerables variaciones de la misma receta, cada una, capaces de satisfacer distintos tipos de paladares.

Significado de pizza

Si bien el Diccionario de la lengua española no ha establecido una etimología oficial para el término pizza, en Italia, cuna gastronómica de esta receta, es comúnmente aceptada la hipótesis de que deriva del latín pinsa, que hace referencia al término pinsum, esto es, el participio pasado del verbo latino pinsere, que significa machacar, presionar y aplastar.

Casualmente, todas las acciones referidas en el párrafo anterior están intrínsicamente relacionadas con la preparación de la masa de la pizza.

Antecedentes de la pizza

Antes de hablar del origen de la pizza, es menester mencionar el plakunto o pan plano, al que podemos considerar como el antecedente culinario más antiguo de la pizza.

El plakunto, un pan plano y redondo cubierto de hierbas, especias e ingredientes variados, era uno de los alimentos más consumidos en la antigua Grecia y en otras culturas mediterráneas y de Oriente Medio.

Con el pasar de los siglos, los panes planos comenzaron a ganar gran popularidad en distintos reinos y ciudades de la península itálica, especialmente dentro del territorio de la antigua Roma.

Precisamente sería un romano, Marco Gavio Apicio, quien escribiría el libro de recetas sobre panes planos más antiguo y vigente de la historia, De Re Coquinaria, cuyo origen se remonta a la época de los emperadores Augusto y Tiberio.

Durante el Principado, y, probablemente, también durante el Dominado, los romanos, en especial la clase social más pobre, consumían una gran variedad de panes planos como la Schiacciata, la Focaccia, la Piadina, la Farinata y el Panelle.

Si bien todos estos pueden considerarse antecedentes culinarios de la pizza, no sería hasta el siglo XVIII, con el descubrimiento del tomate como alimento, que surgiría la pizza tal y como la conocemos.

Origen, historia e inventores de la pizza

De los panes planos a la pizza mastunicola

El uso del término pizza, en su forma y denominación actual, ha sido atestiguado desde inicios del siglo XVII en algunas regiones del sur de Italia.

Con un ingenio innegable, los italianos sureños intentaron potenciar el sabor de los clásicos panes planos, ahora llamados pizzas, añadiendo elementos como manteca de cerdo, queso, hojas de albahaca y pimienta al disco de la masa; dando vida a una nueva receta: la pizza mastunicola o pizza de albahaca.

El descubrimiento del tomate y su uso gastronómico

El siguiente paso en la evolución de la pizza vendría con la introducción del tomate en la gastronomía itálica. Originario del actual Perú, el tomate sería importado a Europa tras el descubrimiento de América y su posterior colonización por parte de los reinos europeos.

Su uso gastronómico, sin embargo, tardaría varias décadas en ser implementado en Europa Occidental, pues a priori se creía que esta fruta era venenosa, por lo que su uso fue meramente ornamental durante mucho tiempo.

De hecho, no sería hasta después de la segunda mitad del siglo XVIII que el tomate se convertiría en un elemento esencial en la preparación de las pizzas napolitanas.

Por razones aún desconocidas, este descubrimiento gastronómico traería consigo una especie de apropiación cultural y gastronómica de la pizza por parte de los napolitanos, quienes establecerían, incluso, un ordenamiento jurídico respecto a la creación de las auténticas pizzas napolitanas.

La emigración italiana y el auge gastronómico de la pizza

Tras la Unificación italiana ocurrida en 1870 y la notable emigración de italianos sureños hacia América a finales del siglo XIX, la receta de la pizza napolitana se extendió rápidamente por toda Italia y el Nuevo Mundo.

Como resultado de esta emigración, los italianos asentados en los Estados Unidos comenzaron a formar colonias, trasladando a dichas inmediaciones su particular gastronomía, incluida la pizza.

En 1905, en la Calle Spring 32 de la Pequeña Italia (Manhattan, Nueva York, Estados Unidos), Gennaro Lombardi fundaría Lombardi’s Pizza: la primera pizzería italiana en abrir sus puertas a los estadounidenses.

Sobre el origen de la pizza Margarita y su particular nombre

En junio de 1889, en honor a la pareja real de Italia, Humberto I y Margarita de Saboya, el cocinero de la pizzería Brandi, Raffaele Esposito, y su esposa darían vida a una de las pizzas napolitanas más conocidas en todo el mundo: la pizza margarita.

Respondiendo a la voluntad de la reina, Raffaele y su esposa prepararon tres pizzas: una pizza mastunicola, otra pizza marinara y, por último, una pizza inspirada en los colores de la bandera de Italia, con tomate (rojo), queso mozzarella (blanco) y albahaca (verde).

Ante tal creatividad, la reina Margarita terminó decantándose por la última pizza (siendo este el motivo de que, hoy día, la pizza de tomate, queso mozzarella y albahaca reciba el nombre de pizza Margherita.

Si bien en la obra Napoli, contorni e ditorni de 1830 ya se había descrito la receta de una pizza basada en tomate, mozzarella y albahaca, no es de extrañar que, dado el impacto cultural de la historia de la reina Margarita y la pizza homónima, esta última anécdota sea considerada como la verdadera historia del origen de la pizza margarita.

Tipos de pizza

Pizzas napolitanas

Según lo dictado en 2004 por la Disciplinare di produzione, esto es, el ordenamiento jurídico establecido por la Associazione Verace Pizza Napoletana y la Associazione Pizzaioli Napoletani, junto al Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales de Italia, sólo las siguientes pizzas pueden ser consideradas auténticas pizzas napolitanas:

• Pizza Marinara: la primera pizza real producida en Nápoles, con ajo, aceite, salsa de tomate y orégano (el diente de ajo debe ser despojado de la película que lo recubre y cortado en rodajas finas).
• Pizza Margherita: requiere queso de mozzarella de búfala de Campania o, alternativamente, mozzarella de leche de vaca, cortado en tiras, así como también salsa de tomate y albahaca.
• Pizza Margherita extra: requiere entre 80 y 100 gramos de queso mozzarella de búfala de Campania cortado en tiras, tomates Cherry y albahaca.

Pizzas internacionales mundialmente reconocidas

En este caso podríamos mencionar las siguientes:

• Pizza Fugazza: originaria de Argentina, la Pizza Fugazza se compone esencialmente de una delgada capa de cebolla troceada en julianas, aceite de oliva, orégano, sal y pimienta al gusto.
• Pizza Fugazza con queso: similar a la anterior, la Pizza Fugazza con queso se diferencia de su antecesora por su capa exterior de queso mozzarella y parmesano.
• Chicago Pizza Style: originaria de Chicago, Estados Unidos, la Chicago Pizza Style se caracteriza por su particular y grueso disco de masa, que mezcla tanto harina de trigo como harina de maíz, así como por sus exquisitos ingredientes y coberturas (salsa de tomate, mozzarella, pepperoni y sausage).
• New York Pizza Style: originaria de Nueva York, Estados Unidos, la New York Pizza Style hace gala de un delgado, amplio y exquisito disco de masa, al que, además de harina de trigo y agua, se añade azúcar y aceite de oliva. Sus ingredientes, por el contrario, son mucho más tradicionales (salsa de tomate, ajo, orégano), aunque se pueden añadir elementos adicionales (pepperoni, salchichas, carne, pimentón, etc).
• Pizza Flammkuchen: originaria de Alemania, la Pizza Flammkuchen es, por mucho, una de las pizzas más particulares y únicas en cuanto a preparación e ingredientes respectan. Esta pizza alemana combina en su receta ingredientes como cebolla, aceite, tocineta, crema de leche y hojas de rúcula.
• Pizza mexicana: originaria de México, esta variante de pizza es, sin duda, la más cargada de todas en cuanto a ingredientes y sabores respecta. Desde sabores fuertes y picantes (aguacate, limón, cebolla, pimiento, ajo, sal, pimienta, salsa tabasco) hasta cantidades rebosantes de proteínas (carne molida y queso mozzarella), la pizza mexicana es indudablemente la que mayor contenido calórico posee.

Características de la pizza

Dada la enorme variedad de pizzas existentes hoy día, cada una distintas en cuanto a ingredientes y preparación respecta, es menester establecer un canon general (no napolitano) sobre las características esenciales de la pizza:

• La selección de ingredientes es libre. La esencia de la pizza no radica estrictamente en sus ingredientes, ni siquiera en la salsa de tomate, por lo que se pueden utilizar diversos ingredientes durante su preparación.
• Si bien tanto la selección de harinas como el proceso de fermentación aplicado durante la preparación del disco de la pizza es libre, no se podría hablar de pizzas sin una base de pan plano, ya sea cuadrada o circular, sobre la cual los ingredientes habrán de hornearse. En este sentido, se podría decir que el pan plano (disco de la pizza) es en sí la característica más fundamental de esta receta.
• De la mano con el punto anterior, el proceso de cocción de la pizza debe llevarse a cabo obligatoriamente en un horno, ya sea de leña, eléctrico o a gas. Si bien la duración del horneado variará en función del tipo de masa e ingredientes utilizados en la preparación de la pizza, en términos generales se recomienda que la pizza se someta a calor en sus dos caras durante el proceso de horneado.